Mutfağın el yazısı.

Şef ocağın başında, ekip salonda. Pass'tan tabaklar tek tek geçer · kuruluğa, telaşa, gürültüye yer yok. Bir tabak bir tabağa, bir akşam bir akşama hizmet eder. Bu disiplin, mutfağın el yazısıdır.

Yerel olana sadakat, mevsime tabi olma, ve sade bir disiplin. Tabağı gösterişle değil, malzemeyle anlatmak.

Açık mutfaktan yükselen seslerin, salonda dolaşan sıcak gülüşlerin ve barda dökülen kokteyllerin ardında küçük ama yetkin bir ekip var. Terakki'nin tonu onlarda gizli: telaşsız, sıcak ve gerçek.

Sous şefler, garde manger, pâtissier ve servis ekibi. Açık mutfak herkesin emeğini görünür kılar.